Herkullinen lakritsirisotto

Torstai 6.2.2020 klo 18:42

IMG_01121.JPG

Voi kyllä, lakritsinmakuista risottoa ja erittäin herkullista sellaista! Ihastuin tähän herkkuun alkuvuodesta käydessäni ravintola Rouxissa maistelemassa 7-ruokalajin maistelumenua. Rouxissa lakritsirisotto tarjottiin paneroidun mateen ja hummerin kanssa, lisää siitä voit lukea tästä postauksesta.

Tällä kertaa made ei pääse hoitamaan annoksen pääraaka-aineen virkaa, vaikka sitä olisikin eilen S-marketin kalatiskistä löytynyt, vaan herkkurisoton kanssa paistoin kotimaista kuhaa ja kokonaisuuden viimeistelin Rouxin tapaan hummerikastikkeella.

IMG_01031.JPG

Tähän väliin haluan esitellä Villeroy & Bochin upeaa Rock -merkkistä mallistoa, jonka ison ruokalautasen ja kulhon olen juuri hankkinut ja tänään ottanut käyttöön. Varmaan vuoden verran on tullut joka kerta Sokoksessa käydessä näitä astiastoja katseltua ja nyt sitten aloitin keräämään. Samaa mallistoa löytyy myös valkoisena.

IMG_01071.JPG

Paistettua kuhaa, hummerikastiketta ja lakritsirisottoa

Paistettu kuha

Valmistin kalan hieman eri tavalla kuin yleensä. Helsingin Sanomissa oli tällä viikolla mielenkiintoinen artikkeli siitä, miten ravintolatason kala paistetaan kotona. Salaisuus on ns. kylmän pannun metodissa, jossa kala laitetaan kylmään pannuun nahkapuoli alaspäin ja hitaasti lämpenevä pannu tuottaa kalaan tasaisen kypsyyden ja kauniisti ruskistuneen pinnan. Kalaa ei myöskään tässä menetelmässä tarvitse ollenkaan kääntää paistamisen aikana. Lisäksi suolasin kuhafileen suolaliemessä.

200 g kuhafileetä syöjää kohden
1 dl merisuolaa
1 litra vettä
2 rkl öljyä
1 rkl voita

Valmista ensin suolaliemi. Mittaa 1 dl merisuolaa ja lisää se litraan kiehuvaa vettä. Jäähdytä. Lisää kuhafilee suolaliemeen, 10-20 minuutin suolaus riittää. Nosta filee suolaliemestä, huuhtele kylmällä vedellä ja kuivaa.

Leikkaa kala annospaloiksi. Kaada 2 rkl öljyä isoon paistinpannuun. Nosta kalapalat kylmään pannuun nahkapuoli alaspäin.

Laita liesi ¾-teholle.

Paista fileet vain nahkapuolelta. Älä liikuttele fileitä paistamisen aikana, vaan annan nahkan rauhassa rapeutua. Kala alkaa olla kypsää, kun liha muuttuu vaaleaksi. Tähän menee noin 5–10 minuuttia.

Kun kalan pinta alkaa vaalentua, lisää 1 rkl voita pannuun. Anna voin sulaa. Lusikoi kuumaa voi-öljyseosta kalan päälle muutaman kerran. Kuuma rasvaseos antaa makua ja kypsentää kalan pintaa.

Hummerikastike

1 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
1-2 rkl hummerifondia
2 dl kalalientä
0,5 dl kermaa
cayennepippuria
puristettua sitruunamehua
suolaa

Sulata voita kattilassa. Ota kattila pois liedeltä ja vatkaa voihin jauhot. Laita kattila takaisin liedelle, lisää kalaliemi samalla sekoittaen, vähän kerrallaan.

Lisää kerma ja hummerifondi ja anna kiehua hetki.

Mausta suolalla, sitruunamehulla ja cayennepippurilla.

Lakritsirisotto

1 salottisipuli
2 dl risottoriisiä (carnaoli-, arborio- tai vialone)
1 litra vettä tai kasvislientä
öljyä
1 dl parmesaanijuustoa
lakritsinjuurijauhetta makusi mukaan

Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota sitä muutama minuutti keskilämmöllä pannulla öljyssä. Lisää riisi ja paista käännellen, kunnes riisi muuttuu hieman läpikuultavaksi.

Lisää riisin joukkoon vettä tai kasvislientä kauhallinen kerrallaan. Lisää seuraava kauhallinen vasta kun edellinen on lähes kokonaan imeytynyt riisiin.

Maista risottoa kypsennyksen loppuvaiheessa. Riisissä saa olla vielä hieman puruvastusta jäljellä. Kypsä risotto on löysähköä, ja riisinjyvät ovat vielä erillään.

Lisää kypsään risottoon parmesaani ja lakritsinjuurijauhe makusi mukaan.

IMG_01081.JPG

Lakritsirisotto onnistui ensimmäiseksi kerraksi ihan hyvin, mutta... innokkaana soveltajana tyrkkäsin parmesaanin sijasta sekaan desin Appenzeller -juustoa, koska sitä nyt sattui olemaan jääkaapissa. Älkää hyvät ihmiset missään nimessä tehkö yhtä tyhmästi kuin minä tässä tein - sillä sovellukseni pilasi risoton maun. Muutoin maku oli loistava.

Kannattaa myös lisätä lautaselle koristeeksi jotain vihreää - näin saat annoksesta huomattavasti kauniimman ja vähemmän tylsän näköisen! Minultahan ei tuosta nyt mitään hörsöä löydy ja se oli pieni kolahdus perfektionistiluonteelleni.

Kiitos ja anteeksi, ensi kertaan!

Kommentoi kirjoitusta. Avainsanat: lakritsirisotto, kuha, hummerikastike, hummeri, kastike, ruoanlaitto, ruokaresepti, viini

Uusi vuosi, uudet kujeet

Sunnuntai 7.1.2018 klo 20:58

Hei vaan ja iloista uutta vuotta jokaiselle!

Kuukausi on taas vierähtänyt ihan hiljaiselolla - on ollut vaikea keksiä kirjoitettavaa, mutta luulen koulun alkamisen vilkastuttavan kirjoitusintoja, kun on jotain mitä kertoa.

Joulu ja uusivuosi meni minun osaltani melko rauhallisissa merkeissä. Vietin jouluni pääasiassa mökillä sukulaisteni kanssa ja uusivuosi meni ihan kotipuolessa. Myös keittiössä on tullut vuoden vaihteen jälkeen häärittyä enemmän ja vähemmän. Uusivuosi on tuonut mukanaan myös suunnitelmia blogin ja nettisivujen uuden ilmeen luomisesta. Blogi tulee saamaan mm. uuden ulkoasun ja kaikkea muutakin.

Koulunpenkki kutsuu

Tosiaan olen myös maanantaina (eli huomenna) aloittamassa tarjoilijan opintojani Salpauksessa, kuten etusivun nollautuvasta laskurista voi huomata. Opintoni kestävät 1,5 vuotta, mutta uskon hieman kiriväni sitä aikaa ja uskon opintojeni keston tippuvan vain vuoteen.

Opintoja lähden aloittamaan todella avoimin ja positiivisin mielin. Kartoitusjaksolta ehdin saada jo kivoja koulukavereita, joten uskon että koulunpenkille palaaminen on erittäin mukava juttu. Yksi asia mitä opinnoilta eniten odotan on työssäoppimiset: haluan nähdä erilaisia ravintoloita, työskennellä erilaisissa ravintoloissa ja nähdä eri ravintoloiden toimintamalleja ja sen kautta kehittää itseäni. Alan työntekijällä itsensä kehittäminen on hyvin tärkeää, jotta voi pysyä mukana alan trendeissä ja kehityksessä.

Vauhtia ja vaarallisia tilanteita

Eilen lauantaina sai kyllä todeta kokkaamisen olevan vaarallista puuhaa. Testailin isältäni ja tädiltäni saamaa uutta Victorinoxin keittiöveistä, juuriselleriä leikellen. Tietenkin onnistuin satuttamaan sormeni ja tekemään ilkeän näköisen syvän haavan sormeeni. Ei siinä auttanut muu kuin kesken ruoanlaiton lähteä päivystykseen sormea näyttämään. Hoitaja liimasi sormen ja äkkiä takaisin kotiin ruoanlaittoa jatkamaan.

Kokkailin lauantain kunniaksi kolmen ruokalajin illallisen, joka sisälsi alkuruoaksi paistettua kuhafileetä, tilli-piimävinaigrettea ja pikkelöityä kurkkua. Pääruoaksi kananpoikaa, paahdettua ohraa, herkkusientä ja juuriselleriä. Ja jälkiruoaksi herkullista, itsetehtyä lakkaparfaitia (lakkajäädykettä), pala leipäjuustoa ja lakkahilloa. Ruoat olivat onnistuneita ja niitä voi huoletta tehdä joskus uudelleenkin. Reseptit alla.

Alkuruoan reseptiikasta vastaa keittiömestari Arto Rastas ja pääruoan reseptiikasta keittiömestari Pekka Terävä

IMG_7543.JPG

Suolattua kuhaa, tilli-piimävinaigrettea ja pikkelöityä kurkkua

Suolattu kuha
400g kuhafileetä ruodottomana
Merisuolaa

Tilli-piimävinaigrette
1 dl piimää
½ dl tilliä
½ dl rypsiöljyä
1 rkl valkoviinietikkaa
½ tl suolaa

Pikkelöidyt kurkut
1 dl vettä
½ dl sokeria
0,25 dl väkiviinaetikkaa
1 kurkku

IMG_7546.JPGMausta kuhafileet suolalla ja anna maustua jääkaapissa kelmuun käärittynä seuraavaan päivään.
Leikkaa annospaloiksi ja paahda fileen pintaa tulikuumalla kuivalla paistinpannulla.
***
Valmista pikkelöidyt kurkut. Kiehauta vesi, sokeri ja etikka.
Leikkaa kurkku pituussuunnassa kuorimaveitsellä ohuiksi suikaleiksi.
Kaada jäähtynyt liemi päälle ja anna maustua vähintään tunnin verran, mieluiten seuraavaan päivään.
***
Valmista tilli-piimävinaigrette. Laita öljy ja tilli tehosekoittimeen. Aja sileäksi.
Lisää piimän sekaan etikka ja suola.
Sekoita öljy piimän sekaan juuri ennen tarjoilua. Koristele annosta granaattiomenan siemenillä.

IMG_7552.JPG

Kananpoikaa, paahdettua ohraa, herkkusientä ja juuriselleriä

4 kpl kananpojan rintafileetä
2 dl ohrasuurimoita
suolaa
juuriselleri
rasia herkkusieniä
kylmäpuristettua rypsiöljyä
suolaa, mustapippuria
rasia vesikrassia

IMG_7555.JPGIMG_7560.JPG

Keitä ohra suolalla maustetussa vedessä kypsäksi pakkauksen ohjeen mukaan; kokonaisten, esikypsytettyjen suurimoiden keittoaika on n. 35 minuuttia. Valuta kypsä ohra hyvin ja anna "kuivahtaa". Paista ohra pannulla rapeaksi runsaassa öljyssä.

Leikkaa herkkusienistä ohuita siivuja. Paista kuultavaksi öljyssä, mausta suolalla.

Viipaloi kuorittu selleri ohuelti "kolikoiksi". Hyvä väline tähän on esimerkiksi ns. mandoliini. Paista viipaleita hetki pannulla voissa tai öljyssä, jotta selleri hieman pehmenee. Mausta ripauksella hyvää suolaa.

Mausta kananrinnat suolalla ja pippurilla ja paista ne pannulla kypsiksi. 

Kokoa annos. Nosta kanafilee ohrapedille, lisää päälle herkkusienet sekä sellerilastut. Huuhtele vesikrassit ja viimeistele annos niillä.

Minä tein annokselle vielä erillisen kastikkeen. Olen hyvin ihastunut tervamarinadiin, joka valmistetaan helposti laittamalla kattilaan 2 dl vettä ja yksi iso paketti Leijona -karkkeja. Tämä kastike toimi annoksen kanssa loistavasti.

IMG_7562.JPG

Lakkaparfait, pala leipäjuustoa ja lakkahilloa

Jälkiruoaksi kokeilin ensimmäistä kertaa itse tehtyä lakkaparfaitia eli lakkajäädykettä, leipäjuustoa ja lakkahilloa. Lakkaparfait on kerrassaan upea lopetus illalliselle. Se on helppo tehdä ja se on taivaallisen hyvää, ja kun lautasella on myös leipäjuustoa ja lakkahilloa - on koko trio maan mainioin. Kylkeen hieman kahvia ja tietysti Meukow V.S.O.P konjakkia!

Lakkaparfait:
400 g lakkahilloa (voi laittaa vähemmänkin)
2 cl lakkalikööriä
2 kananmunaa
½ dl sokeria
2 dl vispikermaa
2 tl vaniljasokeria

IMG_7563.JPG

Vatkaa kananmunat ja sokeri vaahdoksi. Vatkaa myös kerma ja mausta se vaniljasokerilla.

Yhdistä vaahdot. Lisää lakkalikööri ja lisää varovasti nostellen lakkahillo.

Huuhdo kylmällä vedellä esim. rengasvuoka ja kaada seos vuokaan. Peitä kelmulla ja jäädytä vähintään 5 tuntia, mielellään yön yli. Kasta vuoka kuumaan veteen ja kumoa vadille. Koristele halutessasi esim. lakoilla. Anna sulaa hetki jääkaapissa, jotta kakusta tulee leikattavaa.

Upeille ruokalajeille arvoisensa viini

Ruokajuomia hankkiessani olin kokonaan unohtanut, että on loppiainen ja Alko on tunnetusti pyhinä kiinni. Tarkoituksena oli ainakin alkuruoalle ostaa oma viininsä, mutta tällä kertaa oli vedettävä kokonaisuus yhdellä viinillä. Ja silloinhan pöytään kannetaan vain parasta!

IMG_7587.JPGNicolas Feuillatte Réserve Champagne Brut

Tällä kertaa pöytään pääsi Nicolas Feuillatten erittäin kuiva samppanja.

Nicolas Feuillatte Brut Reserve samppanjaa on kellarikypsytetty vähintään 15 kuukautta.

Nicolas Feuillatten tarina on ollut hohdokas ja eksoottinen matka New Yorkista Tunisiaan, Australian kautta samppanjan synnyinseudulle, Eperney'hin. Hän loi uransa pikakahvin kehittäjänä ja toimi myöhemmin diplomaattina Afrikassa, erikoisosaamisenaan kahvin ja kaakaon tuonti. Hänet nähtiin New Yorkin suihkuseura-piireissä Sophia Lorenin seurassa ja golfia hän pelasi Kennedyjen ja Aristotle Onassiksen kanssa.

Nelikymppisenä hän kyllästyi kultaiseen elämään ja myi Keskuspuiston asuntonsa Valentinolle ja muutti Australiaan valokuvauksen innoittamana. Kohtalokas puhelinsoitto muutti hänen elämänsä; hän oli perinyt 12 hehtaaria parasta maata Champagnen seudulta. 

IMG_7550.JPGNicolas loi oman samppanjan ensin ystävilleen. Vuonna 1976 hän perusti yrityksen, Champagne Nicolas Feuillatten, luottaen silmiinpistävien persoonallisuuksien - Lauren Bacall, Jackie Onassis ja Yves Saint Laurent - promootiovoimaan. "Champagne is for fun!" sanoi Nicolas Feuillatte, ja vuonna 1986 Champagne Nicolas Feuillatte ja viljelijöiden yhteenliittymä, Centre Vinicole de la Champagne (CVC) yhdistyivät. Yhdistyminen takasi Nicolas Feuillattelle laadukaiden rypäleiden saamisen sekä laajat resurssit. Hintojen pitäminen kuluttajaystävällisenä on edelleen yksi yrityksen pääfilosofioista.
***

Hillitty tuoksu on hennon paahteinen, mineraalinen ja kypsän omenainen. Keskitäyteläinen maku on kuiva, mutta reilun hedelmäinen. Siinä on tuoksun aromien lisäksi erotettavissa tuntuvaa sitruunaisuutta ja hentoa kukkaisuutta. Tyylikkäät kuplat kannattavat makua hieman suuta supistavaan, mutta veden kielelle nostattavaan jälkivaikutelmaan.

Mielestäni viini toimi hienosti sekä kuhan että kanan kanssa, joten valkoviinin puuttuminen pelistä ei minua yhtään haitannut. Tämä samppanja on myös erinomainen ja tyylikäs aperitiivi ja sen hinta-laatusuhde on hyvä.

IMG_7575.JPG

Ihanan aurinkoiset ja talviset säät ovat myös saapuneet Suomeen ja pakkastakin on juuri sopivasti. Näistä ilmoista kannattaa nyt todellakin nauttia - vaikka sitten koulun penkiltä! 

Kommentoi kirjoitusta. Avainsanat: uusivuosi, 2018, hiljaiselo, koulu alkaa, kalaruoka, suolattua kuhaa, tilli-piimävinaigrette, pikkelöity kurkku, kananpoika, paahdettu ohra, herkkusieni, juuriselleri, lakkaparfait, lakkajäädyke, leipäjuusto, lakkahillo